春风还带着微寒,但是桃花却盛开得很灿烂。
就像曾起辉说的,艺厨不过是小家碧玉,谭家菜现在是雍容贵妇。所以两者没有什么可比性。喜欢小家碧玉的,不一定喜欢雍容的贵妇;喜欢雍容贵妇的,不一定喜欢小家碧玉,但是也有两者都喜欢的。
但是如果小家碧玉变成了大家闺秀或者是雍容贵妇之后,大家就成了竞争对手了。
这是曾起辉的思维。
所以他现在的思维和荣羽基本上不在一条线上。
菜上来了,四个菜,不多,但是包场价格五万,对于曾起辉来说也不过是小菜一碟。如果能够从荣羽嘴里得到一些对自己有用的信息,那是超值的。
第一道菜就是清蒸水鱼。
曾起辉看着对面坐着的荣羽,微微的笑道:“你知道我们谭家菜的特色菜中就有一道特色菜叫清蒸水鱼吗?”
“知道啊!”
荣羽很肯定的点头笑道。
“明白了!”曾起辉点点头。
“先尝了再说了!”荣羽对着他笑道,做了个请的手势。
曾起辉就点点头,拿起筷子,先将盖在上面的甲鱼壳取走,然后看里面的汤汁和肉。汤汁上面一层淡黄的汤油,用勺子轻轻一拨,油汤就散开,显现出来的汤汁呈乳色,一股子香味扑鼻而来,熬出来的香味,完全没有土腥味在里面。
这是清汤甲鱼最重要的一步。
夹起一块饱蘸了汤汁的甲鱼肉放进嘴里,骨肉分离,那骨头几乎就从嘴里滑脱出来的,赶紧用手接住了,放进旁边的盘子里。
几乎没用牙齿去咬,只是牙齿轻轻的一搓,肉就在嘴里分成了一丝一丝的一样,几乎就是划入到嘴里,而嘴里的汤汁饱满的味道和水鱼肉的余味还在。
这是老饕最为讲究的,口齿留香,余味无穷的最高境界了。
当然还有口里的那种丝一样的黏滑,就像是口里留下的涎一样,顺着喉咙就溜下去了,那感觉是极为的舒爽。
曾起辉惊讶的抬头看荣羽。
“怎么做到的?”
随即自己都笑了一下点头。
“应该是勾了芡……不对,勾芡达不到这个效果……”
荣羽看他探寻的眼神就不由得笑道:“是秋葵。”
“哦——”
曾起辉就不由得恍然大悟,到了他这种大厨的位置了,只要稍微的点播就知道了是什么原因了。
又叹气的点点头:“秋葵之黏,在很多蔬菜中是比较多的,取其黏液增加口感的滑溜顺口,确实是一个很好的想法。为什么不用山药?”
荣羽点点头:“秋葵的黏液不只是增加了顺滑的感觉,还有其中的牛乳聚糖和阿拉聚糖能够起到调节水鱼肉质口感的作用。所以才能肉质饱满,娇嫩入骨!”
曾起辉点头,击节赞叹。
回味有余,又将目光锁定在了另一道才上面。
“小炒猪肚丝。”
荣羽点点头说道:“您是大行家,这道菜讲究的不过是刀工和火候。再加上调料而已。”
“肚丝纤细,根根似纤绒条,不追究极细,却又不嫌粗,正好。刀工了得啊!”曾起辉夹起一根肚丝,赞叹了一句。
“厨房的一名水案切的,我这边人手少,有时候就由他来代劳了。”荣羽微微一笑,他现在对范然的刀工也是挺满意的。
范然的进步,他一直都看在眼里,很用心的人,进步自然就快。
曾起辉不说话了,只是默默的将肚丝放入口中,细细的品味。吃了一根之后,又一筷子夹了多根,放进嘴里慢慢的品。
然后看荣羽,想要说什么,犹豫了一下还是说道:“这里面也有秋葵汁?”
“对啊,秋葵汁搞多了,在做清蒸水鱼的时候没用完,不能浪费了,就用在了肚丝里面。第一次尝试,也就是灵机一动。但是别有风味,本身秋葵的两种糖分,就能够起到调味的作用。”
“都是妙用啊!”
曾起辉点头叹气。
他已经叹了好几次的气了。
“其实厨师的技艺到了一定的高度之后,并不是进无可进了。而是在于对食材和调料的搭配,火候的掌控没有问题了,那就在创新上下功夫。谭家菜的独特之处是对菜谱的精耕深挖,其实也是对以往的固定菜案的不断推陈出新。同样一道清蒸水鱼在谭老先生做出来和您做出来,大的框架是一样的,但是味道的讲究上又有区别。这就是不同的地方,也是体现厨师个性才情的地方。但是你很难说谭老先生的味道就一定超过您曾老师的味道了。”
“胡说,胡说!”曾起辉赶紧笑着制止,“千万不敢这么说。他是我师父,对他的尊敬我是万万不敢这样评价。”
“唉,事实上,我只是想表达,厨艺的个性化,你看看,我在艺厨做的清蒸水鱼和谭家菜做的清蒸水鱼,很难说谁更好吃,但是口味上却又有区别。这不过就是求同存异而已,求道的过程就是这样。求同存异,兼容百家。”
曾起辉点点头,拱了拱手:“受教了。”
一顿饭吃下来,两人的话题就不至于厨艺的探讨了,而是在于厨艺的各种历史,甚至是包括谭家菜的历史,创立的原因,发展的过程和菜品的一些调教改进变化等都在谈话的内容之中了。
两人对饮,又有桃花香来,忽然有点儿酒逢知己的感觉。
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