所以说着不光是分割,还相当于给大家上了一课关于牛肉部位的课程,说句实在话,如果不是专业做牛肉的厨师,是不可能做到知如此详细。
很多厨师叹服袁州,关于厨艺每一项都是精通,而不是粗略了解。
“这些只是牛肉大致的划分,还有其余的部位我想大家也看到了我还没切。”袁州道。
随着袁州一盘盘的切好肉,那些盘子也被全部端到了一旁的长桌上等着大家各自挑选食用。
“王老,学会了吗?”俞蛟咽了咽口水,香喷喷的烤全牛,很想吃,但出于厨师的坚持,还是让他忍住馋虫问出了这句话。
如此神迹,如果能学到个两分,那绝对做梦都会笑醒,但事实是俞蛟等人观看完后,连结果都要让王老解说,才能看懂。
这就好像,以为自己爆种了可以什么都行,但啪啪两张高数卷子摔脸上。
你发现自己不但不行,还连题目都读不懂……
听见俞蛟这样问了,杭田、汪季客等一些列苏菜的厨师都看了过来,要是王老爷子会了,就能指点指点他们了。
不得不说,俞蛟这个问题问得非常有水准。
“学会了。”王老爷子前半句让他们心花怒放,后半句就让他们呆住了。
“庖丁解牛其实很简单,用刀穿过骨与骨之间,然后穿过筋与膜,然后刀速够快,对牛够了解,就行了。”王老爷子脸上笑嘻嘻的说道。
俞蛟:“????”
汪季客:“????”
杭田:“????”
其余苏菜系厨师:“????”
全是问号。
王老爷子继续看着袁州,假装没看见他们的表情,心里暗忖:“一群小兔崽子,问一些傻子一样的问题,看懂了,和能不能做,对于庖丁解牛是两码子事。”
简单而言王怀现在是这个状态。
学会了吗?
脑子:“原理完全掌握,妥妥的!”
双手:“再见,告辞,不可能。”
其实王怀说得也没错,庖丁解牛就是对牛的了解,以及刀速,用刀的精确,但除了袁州外,这三项都没人能达到啊!
继续听袁主厨讲解才是正事。
“因为此次烤全牛我选择的是将将成熟的牛,它还有数量稀少的小牛胸腺肉。”说着,袁州就挑出了一块颜色略带奶白的肉,快速的分割成小片装进盘子里。
“小牛胸腺的肉汁非常软嫩,口感极佳,最适宜的烹饪方式有许多,虽然不包括烤。”袁州一本正经的说着类似冷笑话的话。
这倒是瞬间引得在场的观众都发出了善意的笑声。
而一旁的楚枭也补充道:“是的,小牛胸腺肉在法国被称为RIS DE VEAU 最常使用的烹饪方式是做炸牛排。”
“但是,我觉得袁主厨烤制的味道肯定也非常不错。”楚枭接着道。
袁州听见楚枭的话,只是冲他点了点头并未多说,而是再次开始分割别的肉。
“这里的部位统称横膈膜,但又可以分为两个部位一个就是这里,它也叫横膈膜。”袁州说着用刀在牛的腹部挑了一下,然后整块牛肉被装盘。
“这里肉厚的地方一般会被用来做牛排,这块肉它平时生长在牛的腹腔内壁,看着像肉其实是属于内脏的一部分。”袁州边说边把肉切成适口的片状。
“而剩下的这块其实也可以叫横膈膜,但也称之为肝连肌,它生长的位置比较巧妙在横膈膜的腰椎部位下方的位置。”袁州说着再次挑出一块肉。
“据说在日本的关东地区大家不会再细分这两块肉,但因为口感不同,所以分了下。”袁州道。
“袁主厨真是博学,连这样的小事都能随手拈来。”一旁默默观看的大石秀杰不禁对袁州更加佩服了。
是的,大石秀杰也是来了的,这次他因为需要准备青厨交流会所以格外低调,甚至没去打扰袁州,悄悄的站在了游客的区域。
“我一定要夺得青厨会的冠军,下一个被袁主厨指点的人,只能是我!”大石秀杰握拳。
同样也是先展示了一番这块肉本身的模样,然后才开始切割成适口的小块。
“这块肉更嫩,并且和横膈膜一样非常适合用来烤肉,吃起来口感比较软嫩。”袁州说完的同时,手上的肉也全部切完了。
而这时候大家早就迫不及待的想吃了,随着袁州全部切完也就是预示着可以开吃了。
“我说小袁前面在那里切了一堆雪白的是什么呢,原来是梨丝吗,倒是很好的配菜。”周世杰夹着一筷子梨子丝包裹了一片软嫩的肝连肌准备开吃。
是的,为数不多的肝连肌自然是由几位厨艺界大佬们瓜分了,当然这其中还包括极为难得的小牛胸腺肉。
“我就不客气了。”周世杰说着一口吃下了包裹梨丝的牛肉。
烤牛肉还未递到嘴边,独属于牛肉的香味就开始霸道的占领了鼻尖的呼吸,几乎每吸一口气都是烤牛肉的香味。
而一入口更是不得了,就像袁州说的那样,这肉带着适度被烤制的软化的肥肉,吃起来汁水很多,一口下去全部牛肉的汁水在口腔爆开。
“啊呜啊呜。”随着咀嚼,周世杰感觉牛肉好似在嘴里化开,满满的烤制过后的香味。
随着包裹在里面的梨丝被咬断,一股清甜的梨子汁水混合进牛肉的汁水里,瞬间让牛肉变得清新起来,别说油腻了,周世杰感觉这样的牛肉他能再来两斤。
“这梨丝搭配烤牛肉还真是不错,既能消除烤制的油腻又能帮助消化,小袁还是一如既往的心细如发啊。”周世杰再次吃下一口,忍不住感慨道。
是的,梨子含有丰富的酵素,能帮助软化肉类的纤维,并且帮助消化,所以袁州用梨丝来搭配烤牛肉并不单纯是为了那梨子清甜的味道,还有它的功效。
这样也太好吃了吧!
……
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